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万州烤鱼 香巴尔
发布时间:2014/3/9       点击次数: 2979   

原料:草鱼1条(约重800克),小芹菜段250克。
调料:腌料(盐5克,味精8克,自制香料粉10克,料酒100克,姜片、葱段各20克),菜子油400克,熟猪油50克,葱段、姜片各20克,A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克,郫县豆瓣酱12克,辣椒面30克,花椒8克),料酒50克,盐5克,味精10克,鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺:按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然、良姜各30克,香叶10克,草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法:
(1)把草鱼宰杀洗净,从肚子上开刀,将鱼身片开(鱼身连而不断),码上腌料,腌渍约1个小时。
(2)炒锅洗净,置于中火上,下入菜子油,小火炼至表面无泡沫,离火放凉。
(3)将装菜子油的锅重新置于火上,小火加热至五成热,下入熟猪油,待猪油完全熬化,下入葱段和姜片,小火炸至出香,捞出葱、姜不用,依次下入A料,小火炒至出香,改大火,烹入料酒,炒至香气浓郁时即成底料。
(4)将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好,放在木炭烤炉上,小火加热20分钟左右,至草鱼肉质变得酥脆,取出放入不锈钢烤盘内。
(5)锅上火,放入底料,小火煸炒1分钟,下入鲜汤,中火熬制3分钟,用盐、味精调味,出锅浇在鱼身上,撒芹菜段,上桌后加热即可食用。
制作关键:
1.草鱼一定要选择毛重1千克左右的,鱼太大,肉就非常厚,不容易烤透,吃起来就不够香酥。
2.鱼肉的腌渍时间一定要长,在1小时左右为好,最短不能低于30分钟。
3.腌渍时要加入大量料酒,这样烤出来才没有腥味。
4.用木炭烤制效果最好。
5.用夹子夹鱼前,一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间,否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起,影响卖相。

 

 

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